ครั้งแรกกับการเปิดเผยสูตรลับ "โจ๊ก เนรัญชลา" อร่อยแต่ไม่ง้อแฟรนไชส์ จาก เฟซบุ๊ก กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา
สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ ทุกท่าน เนื่องจากมีหลายเสียงส่งข้อความกันเข้ามามากในเฟซบุ๊ก กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา ว่าอยากจะได้สูตรโจ๊กเอาไปทำมาหากินกันเสียเหลือเกิน วันนี้ดิฉันจึงได้จังหวะแกะสูตรโจ๊กของตัวเองขึ้นมาให้ ซึ่งถ้าหากอ่านแล้วพบเจอกับความแตกต่างจากโจ๊กสูตรอื่น ๆ ก็ไม่ต้องข้องใจอะไรไปนะคะ เพราะคำว่าสูตรลับก็ย่อมมีบางอย่างที่ไม่เหมือนใครอยู่แล้ว แต่ดิฉันจะเอามาแจกทุกท่านฟรี ๆ ให้นำไปทำกินหรือทำขายโดยที่ไม่ต้องไปเสียเงินซื้อแฟรนไชส์ราคาแพง ๆ กันค่ะ
แต่เนื่องจากสูตรนี้ดิฉันให้ท่านฟรี ๆ เพื่อเป็นวิทยาทาน ดังนั้นดิฉันจึงอยากจะขอร้องว่า อย่านำสูตรอาหารต่าง ๆ ที่ให้ไป ไปขายสูตรต่อ เมื่อท่านได้ไปฟรี ท่านก็ควรจะให้ผู้ที่อยากได้ฟรีเช่นกัน ดังนั้นจงอย่าคิดฉวยโอกาสกับผู้อื่นนะคะ
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้... (จะทำมากหรือน้อยกว่านี้ ก็คูณ-หารสัดส่วนเอาค่ะ)
ส่วนผสม เครื่องสำหรับใส่โจ๊ก
- ตับหมู 300 กรัม
- เซี่ยงจี๊ 300 กรัม
- ไส้อ่อน 500 กรัม
- กระเพาะหมู
- แป้งมัน
- น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น
- ขิงแก่ทุบ 1 ท่อน
ส่วนผสม หมูบดหมัก
- หมูบด 600 กรัม
- กระเทียมจีนแกะเปลือก 10 กลีบ
- พริกไทยขาว 40 เม็ด
- ซีอิ๊วขาว (สูตร 5) 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสม น้ำซุป
- น้ำเปล่า 12 ลิตร
- กระดูกหมูคาตั้ง ทุบให้หักครึ่ง 4 ท่อน
- รากผักชี 5 รากใหญ่
- ขิงแก่ (น้ำหนักชิ้นละ 50 กรัม) 2 ชิ้น
ส่วนผสม หมี่กรอบสำหรับโรยหน้า
- เส้นหมี่ขาวอบแห้ง
- น้ำมันพืช
ส่วนผสม ข้าวโจ๊ก
- ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ 450 กรัม (แต่วันนี้ดิฉันใช้เป็นข้าวกล้องปั่นหยาบ ๆ นะคะ)
- น้ำซุป 30 ถ้วยตวง
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยว ซองสีเขียวอ่อน 4 ช้อนโต๊ะ (ยี่ห้อไปตามหาเอาที่ตลาดและซุปเปอร์มาร์เกตเอานะคะ)
- หมูบดปรุงรสที่เตรียมไว้
เครื่องเคียงอื่น ๆ
- ต้นหอมซอย
- ขิงซอย
- ไข่ลวก
- พริกไทยป่น
การเตรียมเครื่องใส่โจ๊ก
1. แล่ตับให้เป็นชิ้นบาง ๆ นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน (สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน) ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 30 นาทีแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้
2. นำเซี่ยงจี๊มามาผ่าครึ่งตามยาว ใช้ปลายมีดเลาะเอาผังผืดสีขาวด้านในออก ล้างให้สะอาด แล่เป็นชิ้นบาง ๆ นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน (สัดส่วนโดยประมาณ เซี่ยงจี๊ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน) ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 30 นาที แล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้เช่นเดียวกันกับตับ **หรืออาจจะทำความสะอาดให้เสร็จทีเดียว แล้วตั้งน้ำลวกพร้อม ๆ กันก็ได้ค่ะ**
3. ไส้อ่อน ใช้สายยางสะอาดต่อกับก๊อกน้ำ สวมไส้อ่อนเข้ากับปลายสายยางด้านหนึ่ง บีบให้แน่นแล้วเปิดน้ำแรง ๆ เพื่อให้แรงดันน้ำชะล้างไขมันและความสกปรกออกมาจากไส้ จากนั้นบีบเอาน้ำออก ขยำไส้กับแป้งมันและน้ำส้มสายชู (สัดส่วนโดยประมาณ ไส้อ่อน 1/2 กิโลกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ และแป้งมัน 5 ช้อนโต๊ะ) ขยำทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยวิธีใช้สายยางเหมือนครั้งแรกให้สะอาด จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4. ผ่าครึ่งกระเพาะหมูแล้วแบะข้างในออก ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด จากนั้นใช้เกลือป่นขัดถูให้ทั่ว ตามด้วยการถูด้วยแป้งมัน จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาด นำไปต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย พร้อมกับขิงแก่ทุบ 1 ท่อน โดยอาจต้มพร้อมกับไส้อ่อน พอเปื่อยนุ่มจึงนำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ
2. การเตรียมหมูบดหมัก
โขลกกระเทียมจีนกับพริกไทยขาวให้ละเอียด
จากนั้นใส่เนื้อหมูบดลงไปโขลกให้เหนียวเข้ากันดี
ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และเบคกิ้งโซดาลงไป
โขลกนวดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะปิดฝาหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
3. การเตรียมน้ำซุป
1. ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด
2. พอน้ำเดือดแล้วใส่กระดูกหมูลงไป ปิดฝาต้มให้เดือดอีกครั้ง3. ลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ใส่รากผักชีลงไปต้มด้วยไฟอ่อน ๆ ต่อไปอีก 60 นาที
3. พอครบเวลาจึงใส่ขิงแก่ลงไปแล้วปิดฝาต้มไฟอ่อนต่ออีก 30 นาที (ต้มไปเรื่อย ๆ กะว่าให้น้ำลดลงเหลือประมาณ 8-10 ลิตร) จึงยกลงจากเตา พักทิ้งไว้ให้เย็น
หมายเหตุ : สูตรนี้เราจะไม่ใช้น้ำตาลเพราะเราจะใช้ความหวานจากการเคี่ยวกระดูกหมูแทน แต่ถ้าใครชอบใส่ก็สามารถใส่ได้แต่ไม่ควรเกิน 40 กรัม
4. การเตรียมหมี่กรอบไว้โรยหน้าโจ๊ก
คลี่เส้นหมี่อบแห้งออกจากกัน จากนั้นนำกระทะตั้งบนเตา ใส่น้ำมันพืชลงไป (ในปริมาณที่ค่อนข้างมากสักหน่อย) รอจนน้ำมันร้อนจัดแล้วหรี่ไฟลง นำเส้นหมี่ลงทอดอย่างรวดเร็ว แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พักรอไว้
5. การต้มโจ๊ก
1. ล้างปลายข้าวให้พอหมดฝุ่น จากนั้นตักน้ำซุปที่เย็นแล้วใส่ลงไป 30 ถ้วยตวง นำขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด ระหว่างนี้ให้หมั่นคนเป็นระยะ ๆ พอเดือดแล้วจึงหรี่ไฟอ่อน ตุ๋นข้าวให้เมล็ดบานสุกนุ่มและมีลักษณะเหนียวข้น
***หากรู้สึกว่างวดเกินไปไปให้เติมน้ำซุปทีละน้อย เวลาที่โจ๊กของเราข้นแล้วตอนนี้ให้คอยหมั่นคนหน่อยนะคะ เพราะไม่อย่างนั้นมันจะติดก้นหม้อและไหม้ได้ค่ะ***
หมายเหตุ : แต่ถ้าเป็นข้าวกล้องแบบเต็มเมล็ดจะต้องล้างข้าวก่อนแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำมาปั่นหยาบ ๆ แล้วจึงนำไปต้มค่ะ
2. ใส่เกลือป่นลงไป ตามด้วยผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียว
หมายเหตุ : ผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียว ตามภาพตัวอย่าง ซึ่งขออนุญาติไม่บอกยี่ห้อนะคะเดี๋ยวคนจะเข้าใจผิดคิดว่าได้ค่าโฆษณาจากผู้ผลิต ตอนนี้ยังไม่มีสปอนเซอร์สนับสนุนนะคะ แกะสูตรให้แฟนเพจแต่ละครั้งเนรัญชลาใช้ทุนตัวเองทั้งนั้นค่ะ กินไม่หมดก็แจกชาวบ้านเป็นทาน เพราะมันเยอะ สำหรับผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวยี่ห้อนี้หาได้ไม่ยากนะคะ เพราะมีขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไป
3. ปั้นหมูที่เราหมักไว้เป็นก้อน ๆ ใส่ลงไป คอยคนไปเรื่อยจนกระทั่งหมูสุก ชิมรสชาติดูให้พอดีก็ใช้ได้ค่ะ
วิธีการจัดเสิร์ฟ
ตักโจ๊กใส่ชาม ใส่ตับหมูลวกสุก เซี่ยงจี๊ลวกสุก ไส้อ่อนต้ม กระเพาะต้ม และไข่ลวกลงไป โรยด้วยต้นหอมซอย ขิงซอย พริกไทยป่นเล็กน้อย และหมี่กรอบตามชอบใจ
จุดเด่นของโจ๊กสูตรนี้ก็คือ...
หมูบดที่เราใส่โจ๊กจะมีกลิ่นหอมของกระเทียมพริกไทยในสัดส่วนที่ละมุนกำลังเหมาะ ตัวหมูมีรสชาติดีและนุ่มมาก แตกต่างจากการใช้หมูเด้งที่ปัจจุบันร้านโจ๊กทั่วไปมักจะนิยมใช้กันเนื่องจากสะดวก
ตัวโจ๊กข้นเหนียวและหอมยางข้าวใหม่ มีรสชาติอยู่ในตัวจนไม่ต้องปรุงเพิ่ม
สำหรับเครื่องในก็ไร้กลิ่นเหม็นค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
เฟซบุ๊ก กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา
